Januar 29, 2023

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anzeigen | Noma und Fizzle of Too-Fine essen

In Noma aß ich die verstörendste Mahlzeit meines Lebens.

Ich muss sagen, es ist das verstörendste der Gerichte, obwohl das „Gericht“ nicht ganz richtig zu sein scheint, da es sich wand und zitterte. „Du wirst niemals in deinem Leben frische Garnelen probieren“, versprach der Kellner, der sie mir servierte, und forderte mich auf, sie mir in den Mund zu werfen. Aber ich war so gefroren, wie es frisch war.

Als er Minuten später zurückkam, bewegte er sich immer noch – viel langsamer. „Er wird bald sterben“, sagte er im Ton eines Priesters, der die letzte Ölung vollzieht. „Es kann auch für seinen beabsichtigten Zweck sterben.“ All diese Jahre später habe ich eine lebhafte Erinnerung daran, wie schnell und hart ich darauf geschlagen habe, damit es nicht brechen und meine Zunge verfangen würde. Ich erinnere mich nicht an seinen Geschmack.

Hier steckt eine Metapher, und sie gilt nicht nur für das Noma, das Kopenhagener Restaurant, das diese Woche die Welt verblüffte, als es ankündigte, dass es Ende nächsten Jahres für den regulären Betrieb schließen würde, sondern auch für andere weltberühmte und heiß begehrte Restaurants Tempel der Gastronomie. die ständig versuchen, selbstbewusste Wölfe mit neuen Stunts, neuen Empfindungen, Darstellungsweisen, die wir uns nie vorgestellt haben, und Pflanzen und Tieren zu blenden, die selten auf einer Platte festgesteckt werden.

Geht es so weit über die Grundlagen des Essens hinaus – Dinge wie Einfallsreichtum, Philosophie, Eitelkeit und Exotik –, dass sie keine Restaurants mehr im traditionellen, nachhaltigen Sinne sind? Führen sie eine solche Rokoko-Büste für ein so seltenes Publikum auf, dass sie ihre Zeit verschwenden?

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Seit René Redzepi es vor zwei Jahrzehnten eröffnete und begann, sich seinen Weg zu großer Berühmtheit als Küchenchef mit außergewöhnlicher Vision und kompromisslosen Prinzipien zu bahnen, hat das Noma häufig die Rangliste der besten Restaurants der Welt angeführt. Aber die Aufrechterhaltung der Standards für Innovation und Kunstfertigkeit, die er sich selbst gesetzt hatte – und die Hajjaj Numa inzwischen erwartet hatte – erforderte komplizierte Arbeit und eine beeindruckende Belegschaft, betont Julia Mosquin Artikel in der Times dass Noma und ähnliche Elite-Restaurants „auf die Probe gestellt wurden, weil sie Arbeiter behandelten, von denen viele schlecht oder gar nicht bezahlt wurden“.

Redzepi sagte Musquin, dass, obwohl eine Mahlzeit im Noma jetzt mindestens 500 Dollar pro Person kostet, die Zahlen nicht gestiegen sind. Er plant, Noma in ein Lebensmittellabor zu verwandeln, das ab und zu Pop-up-Mahlzeiten herstellt. „Wir müssen die Branche komplett neu denken“, sagte er. „Das ist einfach zu schwierig, und wir müssen anders arbeiten.“

Der Begriff „Industrie“ ist sehr weit gefasst. Er spricht von einem kleinen vergoldeten Zimmer. Und dieser Raum wurde bei der Neubewertung übersehen – nicht, dass er nicht eine Demonstration kolossaler Kreativität wäre, nicht, dass er kein Lagerhaus großen Vergnügens wäre, sondern auch, weil er sich so spektakulär weit von seiner wahren Mission des Hochfliegens entfernt hat. Nur wenige Menschen haben darauf Zugriff.

Ich schreibe dies als jemand, der großen Respekt vor Redzepi hat, Mit wem hast du Zeit verbracht? In und um Kopenhagen im Jahr 2010. Gemeinsam erkundeten wir ein Stück Gras am Meer. In einem weniger teuren und zugänglicheren Restaurant als seinem aßen wir Räucherlachs und Roggenbrot. Wir haben geredet und geredet. und ich war erstaunt über die Menge an Gedanken, die er in das investierte, was er tat – durch seine Entschlossenheit, den Gästen zu zeigen, dass er mit einem Gespür für Geschichte, einem Überschuss an Vorstellungskraft und genügend Abenteuer das begrenzte Stück Land einnehmen konnte, auf dem er sich befand und erobern Sie die scheinbar unendliche Fülle an Essen und Geschmack daraus. .

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Bei Noma war fast alles, was ich aß, entweder skurril vorgekocht – die Langusten kamen auf einem Felsvorsprung an und sie taten es Nicht Crawl – oder mühsames Sourcing. Einige forderten ein botanisches Glossar. Es gab luftgetrockneten Sanddorn. Es gab eingelegte Bärlauchblüten.

Es war großartig und es hat Spaß gemacht und ich denke, es war köstlich, aber es trug zu der Orientierungslosigkeit bei, die ich während meiner Tätigkeit als Restaurantkritiker bei The Times von 2004 bis 2009 zu spüren begann – und nie ganz darüber hinwegkam. Ich konnte nicht anders Aber sagen wir, als ich einige der exklusiveren Heiligtümer verletzte, ob ich dort war, um zu speisen oder an einer Art Manifest teilzunehmen: über den Luxus, zu dem ich Zugang hatte, über gastronomisches Engagement, über Ehrgeiz, über Experimente .

Ich weiß, ich bin nicht allein. Der aktuelle Restaurantkritiker der Times, Pete Wells, hat die Frage, welche Art von Lokalen Aufmerksamkeit und Bewunderung verdienen, völlig neu überdacht. im Juni Er gab La Piraña Lechonera drei von vier Sternen, ein Imbisswagen in der South Bronx, der Schweinebraten nach puertoricanischer Art serviert und nur samstags und sonntags geöffnet ist. Er schrieb, dass es „mehr Vergnügen in zwei Tagen packt als die meisten Restaurants in einer Woche“.

Freude, gepaart mit Sättigung: Das scheint mir das Highlight des Restaurants zu sein, eines, das nicht die aufwändigen finanziellen und logistischen Strategien eines hochkultivierten Unternehmens erfordert, das sich verpflichtet hat, seine Arbeiter fair zu bezahlen und Kunden zu haben, die verlangen oder die es tun. Zumindest gewöhnt an Offenbarungszutaten und akrobatische Präparate.

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Freude, mit Sättigung: Ich habe es aus Räucherlachs und Roggen bekommen. Sie gaben mir keine Angeberrechte oder eine Geschichte zu erzählen. Aber sie verlangten auch nicht viel.